La zone de production du Cognac a été créé en 1909, puis affiné en 1936 lors de la reconnaissance de l'AOC Cognac.
En 1938, une distinction des appellations régionales relatives aux différents crus a été effectuée.
Ainsi ont été crées, Grande Champagne (le premier cru de Cognac, dont proviennent les eaux de vie les plus fines),
Petite Champagne, Borderies (de maturation plus rapide que Petite et Grande Champagne), Fins Bois (la plus grande zone de production d'eaux de vie fruitée), Bons Bois (où apparaissent des goûts de terroir) et enfin Bois Ordinaires terroir à maturation rapide et aux influences océaniques).
Le vignoble de Cognac représente 80500 hectares répartis entre six appellations.
Le Cognac est issu de la distillation de vin élaboré à plus de 98% avec le cépage ugni-blanc, mais aussi de folle blanche et de colombard, la distillation doit avoir lieu au plus tard le 31 mars de l'année qui suit la récolte, elle s'effectue en deux étapes (double distillation).
Le cognac est logé dés sa distillation obligatoirement en fûts de chêne ou trois phénomènes interviennent :
une modification de la couleur et du goût, une évaporation naturelle (la part des anges) et une réduction par ajout d'eau distillée ou déminéralisée pour atteindre le volume alcoolique de 40°.
Après le vieillissement intervient la dernière étape de l'élaboration du Cognac : la finition et l'assemblage de différents millésimes et de différents crus afin d'obtenir de façon constante un produit possédant les caractéristiques organoleptiques précises et harmonieuses recherchées.
Le compte d'âge prend en compte l'âge de l'eau de vie la plus jeune:
VS : minimum deux ans
VSOP : minimum 4 ans
Napoléon, XO : minimum 6 ans, mais l'assemblage peut faire intervenir des eaux de vie plus âgées.
Le Cognac est le symbole des alcools Français et du luxe, paradoxalement il est peu consommé en France.
98 % de la production est exportée, principalement vers les Etats-Unis, Singapour, Chine...
